Streptococcus thermophilus en el queso
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Streptococcus thermophilus también conocido como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus[1][2] es una bacteria grampositiva, y un anaerobio facultativo fermentativo, del grupo viridans.[3] Da negativo en las pruebas de citocromo, oxidasa y catalasa, y positivo en la actividad alfa-hemolítica.[3] No es móvil y no forma endosporas.[3] S. thermophilus es fimbriado.[4] También se clasifica como bacteria láctica.
También se clasifica como una bacteria láctica[5]. S. thermophilus se encuentra en los productos lácteos fermentados y se utiliza generalmente en la producción de yogur[6], junto con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Las dos especies son sinérgicas, y S. thermophilus probablemente proporciona a L. d. bulgaricus ácido fólico y ácido fórmico, que utiliza para la síntesis de purinas[7].
S. thermophilus es una de las bacterias más utilizadas en la industria láctea. Las estadísticas del USDA de 1998 mostraban que más de 1.020 millones de kilogramos de queso mozzarella y 621 millones de kilogramos de yogur se producían con S. thermophilus[10]. Aunque su género, Streptococcus, incluye algunas especies patógenas, las industrias alimentarias consideran que S. thermophilus es una bacteria más segura que muchas otras especies de Streptococcus. De hecho, se considera que el yogur y el queso que contienen cultivos vivos de S. thermophilus son beneficiosos para la salud[11][se necesita una fuente mejor] Los cultivos vivos de S. thermophilus facilitan la digestión de los productos lácteos a las personas intolerantes a la lactosa. Las bacterias descomponen la lactosa, el azúcar de la leche, que las personas intolerantes a la lactosa encuentran difícil de digerir[12].
¿Dónde se encuentra el Streptococcus thermophilus?
ResumenStreptococcus thermophilus ASCC 1275 (ST 1275), una bacteria iniciadora típica de los productos lácteos, produce la mayor cantidad conocida (~1.000 mg/L) de exopolisacáridos (EPS) en la leche entre las especies de S. thermophilus. La adición de esta bacteria iniciadora en la fermentación de la leche mostró propiedades de modificación de la textura de los alimentos lácteos fermentados, como el yogur y el queso, en presencia de EPS como su importante metabolito. En este estudio genómico, se ha informado de un nuevo grupo de genes eps para el ensamblaje de EPS de la unidad de repetición. Contiene dos pares de genes epsC-epsD que se asignan para determinar la longitud de la cadena del EPS. Esto también sugiere que este organismo produce dos tipos de EPS: capsular y ropy EPS, como se observó en nuestros estudios anteriores. Además, la ST 1275 parece exhibir un eficaz sistema de proteólisis y sofisticados sistemas de respuesta al estrés, y tiene el mayor número de cuatro loci CRISPR/Cas separados. Estas características pueden favorecer la adaptación de este iniciador a la leche y a las infecciones bacteriófagas indeseables que conducen al fracaso de la fermentación de la leche. El conocimiento del genoma de la ST 1275 sugiere que esta cepa puede ser un modelo de iniciador lácteo de alta producción de EPS.
Beneficios del Streptococcus thermophilus
En esta investigación se inoculó el probiótico Streptococcus thermophilus en la leche como co-cultivo para producir queso probiótico. Se investigaron los efectos del uso de Streptococcus thermophilus con otras bacterias probióticas en la composición del queso, y la viabilidad microbiológica durante 28 días de almacenamiento. Las propiedades sensoriales se determinaron sólo en los días 1 y 28 de almacenamiento. Los resultados mostraron que el uso de Streptococcus thermophilus como co-cultivo en la producción de queso probiótico no afectó negativamente a los componentes del queso. Las propiedades de la grasa y la materia seca del queso no se vieron influidas por las bacterias probióticas añadidas. Sin embargo, se detectó un nivel diferente de pH, sal y ácido láctico. Todas las bacterias probióticas estuvieron presentes en altos niveles durante el almacenamiento de los quesos, por encima de 7 Log ufc.g- 1, umbral requerido para la actividad probiótica. El panel sensorial mostró que los puntos medios de evaluación sensorial más altos se registraron en los quesos elaborados con Streptococcus thermophilus más Lactobacillus casei, mientras que otras combinaciones de bacterias probióticas se vieron menos afectadas en cuanto a sabor o apariencia.
¿Qué hace el streptococcus thermophilus en el yogur?
Fig. 3Capacidad de fermentación de los cultivos de semillas en leche semidesnatada pasteurizada inoculada después de diferentes tiempos de almacenamiento y a diferentes temperaturas de crecimiento. 45 °C, 2 años (círculo relleno, círculo sin relleno); 45 °C fresca (triángulo relleno, triángulo sin relleno); 37 °C 2 años (cuadrado relleno, cuadrado sin relleno)Imagen a tamaño completo
Para comprobar la estabilidad y la actividad fermentativa de los cultivos de semillas a lo largo del tiempo, se repitieron los experimentos de crecimiento 2 años después utilizando cultivos de semillas del mismo lote de producción almacenados a -20 °C. La tabla 4 muestra la concentración celular de las dos cepas determinada en 8 cultivos de semillas diferentes, e indica una pérdida de viabilidad no significativa para S. thermophilus (de 2,5 a 2,3E+09 UFC g-1) y una disminución menor en el recuento celular medio de L. rhamnosus yoba 2012 (de 4,9 a 1,5E+09 UFC g-1). Esta última disminución es aceptable, ya que no afecta significativamente a los perfiles de fermentación ni a las UFC finales de la cepa L. rhamnosus en los productos alimentarios fermentados. En consecuencia, el perfil de fermentación mostrado en la Fig. 3 y el pH y el recuento celular medidos en la Tabla 3 (filas 13-16) confirmaron que los cultivos habían mantenido su capacidad de fermentación a 37 y 45 °C.Tabla 4 Estabilidad y variabilidad del contenido bacteriano de los cultivos de semillas secasTabla completa