Funciones de la sal en el organismo
Contenidos
Hace casi 2.000 años, el naturalista y filósofo romano Plinio el Viejo dijo: “Sabe el cielo que una vida civilizada es imposible sin la sal”, y es seguro que nada ha cambiado. En todo el mundo, la sal es apreciada por el modo en que hace que los alimentos de cualquier tipo sepan mejor, sin importar si se trata de unos simples fideos con mantequilla, un trozo de sandía o un costoso tartar de carne.
La sal es un “potenciador” del sabor; no añade sabor por sí misma, sino que resalta los sabores deseables de otros alimentos. Hace que los alimentos ricos sepan más ricos y que los alimentos con carne sean más carnosos, y también tiene la capacidad de mejorar los sabores amargos.
Por supuesto, los seres humanos anhelamos la sal en parte porque necesitamos un elemento que contiene para sobrevivir. La sal es, químicamente hablando, un compuesto iónico formado por sodio y cloro. Nuestro cuerpo necesita el sodio para regular y equilibrar los niveles de líquido en la sangre y alrededor de las células, y desempeña un papel fundamental en las funciones nerviosas y musculares.
La sal está en todas partes y es uno de los productos más antiguos del mundo. Puede proceder de la costa, donde se recoge el agua del océano y se deja evaporar, dejando la sal. Pero también puede proceder de manantiales de agua salada del interior, de antiguas cuevas que formaban parte del océano o estaban conectadas a él y, en casos aún más raros, de las orillas de lagos sin salida al mar que son todo lo que queda de los antiguos océanos que cubrían la tierra a su alrededor.
Sal para alimentos
La sal, también conocida como cloruro de sodio, tiene un 40% de sodio y un 60% de cloruro. Da sabor a los alimentos y se utiliza como aglutinante y estabilizador. También es un conservante de los alimentos, ya que las bacterias no pueden prosperar en presencia de una gran cantidad de sal. El cuerpo humano necesita una pequeña cantidad de sodio para conducir los impulsos nerviosos, contraer y relajar los músculos y mantener el equilibrio adecuado de agua y minerales. Se calcula que necesitamos unos 500 mg de sodio al día para estas funciones vitales. Pero un exceso de sodio en la dieta puede provocar hipertensión arterial, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. También puede provocar pérdidas de calcio, parte del cual puede ser extraído de los huesos. La mayoría de los estadounidenses consumen al menos 1,5 cucharaditas de sal al día, es decir, unos 3.400 mg de sodio, que contiene mucho más de lo que nuestro cuerpo necesita.
Las Ingestas Dietéticas de Referencia de EE.UU. afirman que no hay pruebas suficientes para establecer una Cantidad Dietética Recomendada o un nivel tóxico para el sodio (aparte del riesgo de enfermedades crónicas). Por ello, no se ha establecido un Nivel de Ingesta Superior Tolerable (UL); un UL es la ingesta diaria máxima que probablemente no cause efectos perjudiciales para la salud.
Añadir sal a los alimentos cocinados es un hábito saludable
La sal es quizá más conocida como conservante y aromatizante de alimentos. Se ha utilizado para conservar los alimentos durante miles de años y es el condimento más común. Pero la sal también desempeña otras funciones menos conocidas en los alimentos que comemos, como nutriente esencial, aportando sabor y textura y realzando el color. Por estas razones, la sal se utiliza en la producción de alimentos, por lo que el contenido de sodio de los alimentos procesados es tan alto.
El curado de la carne (y otros alimentos) con sal es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos, ya que se produjo mucho antes de la refrigeración. Los microbios que pueden estropear los alimentos necesitan humedad para crecer, y la sal actúa como conservante extrayendo la humedad de los alimentos. Además, muchos microbios causantes de enfermedades son incapaces de desarrollarse en presencia de la sal.
La mayoría de la gente no se da cuenta de que la sal desempeña un papel importante en la creación de la textura de los alimentos. Por ejemplo, en la elaboración de pan de levadura, la cantidad de sal afecta en gran medida a la velocidad de fermentación de la levadura y a la formación de gluten, y ambas cosas influyen significativamente en la textura final del pan.
¿Cuál es la función de la sal en la repostería?
La sal, la única piedra que comemos, es algo más que un condimento: es un sabor esencial en nuestra comida. Puede intensificar los aromas, equilibrar otros sabores, hacer que la carne sepa más jugosa y conservar los alimentos durante meses o incluso años. Sin embargo, un uso excesivo de la sal puede arruinar fácilmente un plato. He aquí cómo cocinar sabiamente con el mineral más vital del mundo.
Imagínese lo que ocurre cuando espolvorea sal sobre un pepino cortado en rodajas; en pocos minutos, la sal se disuelve en un charco de jugo de pepino. Esto se debe a que el agua fluye a través de las paredes celulares de los alimentos hacia mayores concentraciones de partículas, proteínas y pigmentos disueltos. Cuando se frota la sal sobre una verdura o una carne, se disuelve en la humedad exterior del alimento, creando una solución concentrada que atrae más agua del interior a la superficie. Este proceso ilustra el papel de la sal en la conservación de la carne para la cecina, el jamón o el salami curado. La carne salada se coloca en aire circulante, que evapora el agua emergente para que la carne se seque. Dado que los microorganismos necesitan humedad para sobrevivir, el secado de la carne la hace inhóspita para los mohos y las bacterias, alargando así la vida de almacenamiento de algunos embutidos y jamones durante meses.