Esterilización por calor húmedo
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La esterilización se refiere a la destrucción completa de los microorganismos. Requiere un tratamiento térmico de 121°C durante 15 minutos que destruye todas las esporas. Pero tiene un efecto severo en los nutrientes y proteínas sensibles al calor a través de la reacción de Maillard. La temperatura y el tiempo necesarios para esterilizar los alimentos varían según el tipo de alimento. Estas altas temperaturas pueden crearse mediante vapor a presión en calderas de vapor/esterilizadores. La temperatura a nivel del mar es de 100°C a presión atmosférica, pero con 15psi se puede alcanzar una temperatura de 121,5°C.
Esterilización comercial: La esterilidad comercial se logra cuando todos los microorganismos patógenos y formadores de toxinas han sido destruidos junto con los microorganismos de deterioro. Por lo general, el organismo objetivo es un microorganismo resistente al calor, con mayor frecuencia un organismo formador de esporas o esclerosis que uno vegetativo (por ejemplo, bacterias anaerobias formadoras de esporas – Clostridiumbotulinum). Estos alimentos pueden contener esporas viables, pero éstas no son capaces de crecer en condiciones normales. Si se envasan asépticamente, estos productos pueden comercializarse sin refrigeración. Estos productos suelen tener una vida útil de 2 años o más.
Esterilización comercial
La base de los métodos microbiológicos de laboratorio y de la conservación de los alimentos y los piensos es la eliminación de cualquier microorganismo presente. El tratamiento térmico de los productos es una de las principales técnicas de la industria alimentaria para la conservación de los alimentos. El tratamiento térmico detiene la actividad bacteriana y enzimática, evitando así la pérdida de calidad y manteniendo los alimentos no perecederos. En los procesos de tratamiento térmico pueden aplicarse diversas combinaciones de tiempo y temperatura, en función de las propiedades del producto y de los requisitos de conservación.
La pasteurización es un proceso de calentamiento controlado que se utiliza para eliminar cualquier patógeno peligroso que pueda estar presente en la leche, las bebidas a base de frutas, algunos productos cárnicos y otros alimentos que suelen someterse a este tratamiento.
Un proceso similar de calentamiento controlado, denominado escaldado, se utiliza en el procesamiento de frutas y verduras; su principal objetivo es desactivar las numerosas enzimas presentes en los materiales vegetales pertenecientes a esta categoría de alimentos. Tanto la pasteurización como el escaldado se basan en el uso del mínimo calor necesario para desactivar microorganismos o enzimas específicos, minimizando así cualquier cambio de calidad en los propios alimentos. [87, Ullmann, 2001] En la pasteurización, generalmente se aplica una temperatura de calentamiento inferior a 100°C.
Esterilización de frutas y verduras
La esterilización es la completa destrucción o eliminación de todos los organismos viables en un producto alimentario que se está esterilizando. La esterilización destruye las levaduras, los mohos, las bacterias vegetativas y los formadores de esporas y permite al procesador de alimentos almacenar y distribuir los productos a temperatura ambiente, con una vida útil prolongada. Los procedimientos de esterilización implican el uso de calor, radiación o productos químicos, o la eliminación física de las células. El proceso de esterilización consta de cuatro etapas distintas. En primer lugar, el producto debe calentarse a una temperatura de 110 a 125°C para garantizar la esterilización. Después, el producto necesita unos minutos para equilibrarse, ya que la superficie estará más caliente que la parte central del contenedor, lo que provoca un gradiente de temperatura. La etapa de equilibrio permite reducir el gradiente de temperatura. A continuación, el producto debe mantenerse a esta temperatura durante un determinado período de tiempo para garantizar un valor de esterilización predeterminado designado por Fo. Por último, el producto debe enfriarse, principalmente para detener el tratamiento térmico posterior y evitar la sobrecocción [1]. Los principios básicos de la tecnología de esterilización aplicada a la elaboración de alimentos son [2]:
Desventajas de la esterilización en la conservación de alimentos
La esterilización es la completa destrucción o eliminación de todos los organismos viables en el objeto que se esteriliza. El proceso destruye las levaduras, los mohos, las bacterias vegetativas y los formadores de esporas, y permite al elaborador de alimentos almacenar y distribuir los productos a temperatura ambiente, prolongando así su vida útil. Los procedimientos de esterilización implican el uso de calor, radiación o productos químicos, o la eliminación física de las células.
I. El producto debe calentarse a 110-125 grados Celsius.II. Después de esto, el producto necesita unos minutos para equilibrarse, ya que la superficie estará más caliente y la parte central del recipiente aún estará fría. La etapa de equilibrio permite reducir el gradiente de temperatura.III. A continuación, el producto debe mantenerse a esta temperatura durante un determinado período de tiempo para garantizar un valor de esterilización predeterminado designado por el valor F0.IV. Por último, el producto debe enfriarse, principalmente para detener el tratamiento térmico posterior y evitar el estallido del envase en caliente.