Pan sin cebada
Contenidos
A pesar de la existencia de una norma de etiquetado sin gluten, hay fabricantes que siguen creyendo que si analizan su producto alimenticio final en busca de gluten utilizando el ELISA R5 para sándwiches y el resultado es inferior a 20 partes por millón de gluten, pueden etiquetar el producto sin gluten, independientemente de los ingredientes. Como resultado, los fabricantes etiquetan los alimentos sin gluten aunque estos productos puedan contener ingredientes como malta, extracto de malta, jarabe de malta, extractos de centeno, extractos de cebada, salsa de soja (con una lista de subingredientes que incluye el trigo), etc.
En primer lugar, hay más de un criterio para etiquetar un alimento sin gluten. Un alimento sin gluten NO puede contener ingredientes que NO hayan sido procesados para eliminar el gluten. No importa la cantidad de gluten que contenga el producto alimenticio final, aunque sea inferior a 20 partes por millón. Un fabricante no puede incluir un poco de harina de trigo o un poco de malta de cebada y etiquetar un alimento sin gluten, independientemente de los resultados de las pruebas.
En segundo lugar, el ELISA R5 en sándwich no es capaz de detectar con precisión los fragmentos de péptidos de gluten. Los fragmentos de péptidos de gluten se producen cuando la proteína del gluten se hidroliza (en otras palabras, se rompe). Para detectar los fragmentos de la proteína del gluten debe utilizarse un ELISA R5 competitivo.
Pan de cebada
En 2012, unos 7 meses después del nacimiento de mi hija, empecé a experimentar asma. Hacía poco que había empezado a correr al aire libre, así que estaba convencida de que era inducido por el ejercicio, o relacionado con alergias al exterior. Fui al alergólogo, y de hecho me reí de él cuando me dijo que quería hacerme pruebas de alergia a los alimentos. Tenía 28 años, ¿por qué iba a ser alérgica a algo ahora? Bueno, puede ocurrir. Ese día di positivo en las pruebas de alergia a los lácteos y a la cebada (además de las múltiples alergias ambientales).
Las alergias a los lácteos son bastante comunes. Es más frecuente en bebés, niños pequeños y niños, pero muchas personas dejan de ser alérgicas a los lácteos. Hay bastante información disponible sobre los lácteos ocultos, otros nombres de los lácteos, subproductos lácteos, y (casi) siempre se mencionan en la información nutricional/de ingredientes que se encuentra en todos los productos alimenticios envasados.
Me sentía perdido. El alergólogo tampoco me ayudó mucho. Me dijo: “Bueno, evite la sopa de cebada con carne”. ¡Ojalá! Me dio un inhalador y me mandó a paseo. Afortunadamente, he aprendido mucho sobre el tema desde entonces, y me gustaría compartir algunos de mis conocimientos aquí.
Alimentos que contienen centeno
En teoría, la dieta sin gluten es sencilla: sólo hay que evitar el gluten. Por desgracia, no siempre es tan fácil identificar las fuentes de gluten en los alimentos. Hay muchos cereales, como el maíz y el arroz, que no contienen gluten por naturaleza, mientras que otros, como el trigo y el centeno, lo contienen.
La cebada es un tipo de grano de cereal que tiene un sabor suave a nuez y una textura masticable. Técnicamente, es la semilla de un tipo de hierba nativa de las zonas templadas de todo el mundo, y fue uno de los primeros granos cultivados por las civilizaciones antiguas. La cebada crece de forma natural en el oeste de Asia y el noreste de África, pero se cultiva ampliamente en todo el mundo para su uso en la alimentación animal y en la producción de whisky y cerveza.
Cada año se producen más de 140 millones de toneladas de cebada, lo que la convierte en el cuarto cereal más producido en el mundo (tras el maíz, el arroz y el trigo). El grano de cebada tiene una cáscara exterior no comestible que debe retirarse antes de su consumo: la cebada sin cáscara se denomina cebada mondada, y se considera un grano entero. En cambio, a la cebada perlada se le ha quitado el salvado, rico en fibra, por lo que no se considera un grano entero.
Síntomas de la intolerancia a la cebada
En honor al Mes de la Concienciación sobre la Enfermedad Celíaca, Gluten Free Watchdog está escribiendo una serie de artículos (el objetivo es uno por día durante el mes de mayo) relacionados con la dieta sin gluten, actualmente el ÚNICO tratamiento para la enfermedad celíaca.
Estos investigadores incluyen a Baker y Read en 1976, y a Anand y sus colegas en 1978. Ambos estudios concluyeron que la cebada es perjudicial para los pacientes con enfermedad celíaca. No está claro cuándo se añadió universalmente la cebada a la lista de granos que hay que evitar, pero Baker y Read incluyen una tabla muy interesante en su artículo “La toxicidad de la avena y la cebada en pacientes celíacos”. (Véase la página uno del artículo completo disponible en https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2496512/?page=1). Esta tabla incluye un resumen de los consejos dietéticos de los centros médicos del Reino Unido e Irlanda. De los 14 centros encuestados, todos recomendaron la exclusión del trigo y el centeno. Sólo 7 aconsejaron la exclusión de la cebada. Entre los 7 que permitían la cebada, 6 centros excluían este grano si los pacientes no respondían a una dieta sin trigo ni centeno.