Marinado de pulpo a la parrilla
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Cocinar pulpo puede parecer intimidante para el cocinero poco confiado, pero no es tan complicado como podría pensarse. Se conoce como polpo en Italia, pulpo en España y oktapodi en Grecia. Los españoles son los que más pulpo consumen en Europa, pero su consumo sigue estando muy por detrás de los japoneses, que tienen predilección por el tako, que se come en forma de sushi, sashimi, ensalada tako sunomono o el famoso takoyaki de comida callejera, que son bolas de pulpo fritas. El magnífico pulpo mide hasta 80 cm y tiene ocho suculentos tentáculos que son un auténtico festín. La carne del pulpo es mucho más dura que la de otros cefalópodos como el calamar o la sepia, por lo que los cocineros de todo el mundo han ideado diferentes estrategias para ablandar la carne. En el Mediterráneo, los pescadores golpean los pulpos contra las rocas; algunos juran que los cocinan en cobre, los masajean con sal o los cuecen a fuego lento con corchos de vino. Algunos cocineros modernos han llegado a embolsar al animal y meterlo en el ciclo de centrifugado de la lavadora. Si se maneja con un poco de cuidado, estas técnicas extremas no deberían ser necesarias: ¡una cocción suave a fuego lento debería ser suficiente!
Receta de pulpo japonés a la parrilla
El pulpo a la brasa en salsa de pimentón es una receta sencilla: la mayor parte del trabajo está en la preparación del pulpo para su acabado. Básicamente, se cuece el pulpo en su propio jugo y luego se corta en trozos y se adereza con una salsa de pimentón y ajo mientras está caliente. Se trata de una variante de una receta española conocida como pulpo a la gallega, aunque ésta se guisa en lugar de hervirse. Cualquier tamaño de pulpo sirve para esta receta, que sirve para cuatro personas como entrante o tapas.
Si el pulpo es fresco, póngalo en el congelador durante 24 horas para ablandarlo. Cuanto más grande sea el pulpo, mejor, porque el proceso de preparación del pulpo lo reduce en tamaño. Ablandar el pulpo adecuadamente es el secreto del éxito al cocinarlo. Aunque el pulpo puede ser duro cuando la preparación se hace mal, un método de cocción largo y lento da como resultado un plato sorprendentemente tierno y sabroso.
Receta de pulpo griego a la parrilla
Pelar las alcachofas y ponerlas en agua con un manojo de perejil. Escurrirlas y meterlas en bolsas de vacío con un chorrito de AOVE y sal. Envasar al vacío con la envasadora iSENSOR 99% y cocinar en el horno Mychef EVOLUTION a 95º de vapor durante 5 minutos, sacar y enfriar rápidamente. Gratinar durante el pase.
Limpiar y cortar las patas de pulpo, estirar en una bolsa de vacío, envasar con la envasadora iSENSOR 100% y cocer en el horno Mychef en modo vapor a 70º durante 7 horas. Sacar, enfriar, cortar en dados, escurrir y reservar el caldo para el emplatado.
Cubrir la base del plato con el parmentier de ajo negro. En el centro, colocar las alcachofas recién asadas en la parrilla. Decorar con la tierra de cecina, los dados de mango y pulpo y finalmente un brote de guisantes tiernos.
Pulpo a la brasa
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
En Grecia, las calles de la costa están llenas de pulpos, estirados de rama en rama, secándose al sol. Se trata de una antigua técnica de ablandamiento que deshidrata el pulpo antes de guisarlo y asarlo. Si sus vecinos lo toleran, y si usted vive en un clima mediterráneo igualmente caluroso y seco, supongo que también podría intentar preparar su pulpo de esta manera -quizás ya lo hace, ya que si cumple estos criterios es muy probable que ya viva en Grecia. Los demás no tenemos tanta suerte. No importa, asar pulpo crujiente y tierno es fácil, y requiere poco más que una olla y una parrilla.
Si nunca has hecho pulpo a la parrilla, lo primero que debes saber es que no puedes poner un pulpo crudo en la parrilla y dejarlo así. Bueno, puedes, pero no creo que quieras hacerlo, a menos que la idea de tentáculos gomosos, arrugados y quemados te atraiga. Antes de asarlo, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno. Este proceso de cocción en dos fases garantiza unos resultados excelentes.