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No pueden sobrevivir en condiciones ácidas o secas, en altas concentraciones de sal y azúcar, en alcohol o en altas temperaturas. Una conserva suele emplear diferentes técnicas; por ejemplo, las mermeladas combinan el calor con una alta concentración de azúcar.
Cuanto más frío esté un alimento, más lento será su ritmo de deterioro. La acción bacteriana se reduce con la refrigeración, mientras que la congelación la detiene por completo; la actividad enzimática, sin embargo, sólo se ralentiza. Las verduras deben escaldarse primero en agua hirviendo para destruir las enzimas y los microorganismos, mientras que las hierbas pueden mezclarse con aceite y la fruta debe espolvorearse con azúcar para limitar la actividad enzimática mientras está congelada.
Hervir o escaldar los alimentos a altas temperaturas destruye toda la actividad enzimática y casi todos los microorganismos. Cuanto más ácido sea el alimento, como la fruta, más fácilmente se destruyen los microorganismos por el calor. Las conservas hervidas deben cerrarse en condiciones sin aire (por ejemplo, en tarros herméticos) para prolongar su vida útil.
El alcohol, el ácido y la sal y el azúcar en altas concentraciones crean entornos que impiden el crecimiento de los microorganismos o, en el caso del alcohol, los destruyen por completo. La fruta naturalmente ácida suele conservarse en una solución concentrada de azúcar o alcohol. Las verduras, que son más alcalinas, se conservan en vinagre ácido o en una solución de sal, o en una combinación de ambos.
12 métodos de conservación de alimentos
El almacenamiento en frío y el almacenamiento a temperatura ambiente son las opciones de conservación de alimentos en casa más sencillas. Esto incluye el almacenamiento fresco y seco, como una despensa o un porche sin calefacción, y la conservación de raíces, es decir, el almacenamiento fresco y húmedo.
Los cultivos que requieren un procesamiento mínimo para su almacenamiento son las judías de cáscara, el maíz seco, las calabazas y los calabacines, y las hortalizas de raíz. Puedes leer más sobre mis favoritos en el post “Las 5 verduras más fáciles de almacenar”.
Consulte “Secado de alimentos en casa – 6 cosas que debe saber para deshidratar alimentos en casa” para conocer el equipo recomendado, además de las pautas de secado, consejos de almacenamiento y una tabla de referencia rápida imprimible para deshidratar frutas. Consulte Deshidratación de verduras 101 para obtener una lista imprimible de los tiempos de escaldado y secado de las verduras.
El enlatado casero es el tratamiento térmico de los alimentos en tarros de cristal para su conservación. Durante muchos años, los alimentos se procesaban por calor en instalaciones comerciales en latas (de ahí el término “enlatado” en contraposición a “envasado”).
El enlatado en baño de agua utiliza una olla grande o un hervidor con tapa. Los tarros se colocan en una rejilla (u otro material) para que no estén en contacto directo con el fondo de la olla, y se cubren con al menos cinco centímetros de agua.
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El almacenamiento en frío y el almacenamiento a temperatura ambiente son las opciones de conservación de alimentos en casa más sencillas. Esto incluye el almacenamiento fresco y seco, como una despensa o un porche sin calefacción, y la conservación de raíces, es decir, el almacenamiento fresco y húmedo.
Los cultivos que requieren un procesamiento mínimo para su almacenamiento son las judías de cáscara, el maíz seco, las calabazas y los calabacines, y las hortalizas de raíz. Puedes leer más sobre mis favoritos en el post “Las 5 verduras más fáciles de almacenar”.
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El enlatado casero es el tratamiento térmico de los alimentos en tarros de cristal para su conservación. Durante muchos años, los alimentos se procesaban por calor en instalaciones comerciales en latas (de ahí el término “enlatado” en contraposición a “envasado”).
El enlatado en baño de agua utiliza una olla grande o un hervidor con tapa. Los tarros se colocan en una rejilla (u otro material) para que no estén en contacto directo con el fondo de la olla, y se cubren con al menos cinco centímetros de agua.
Pasteurización
La conservación de los alimentos incluye prácticas de procesamiento de alimentos que impiden el crecimiento de microorganismos, como las levaduras (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), y retrasan la oxidación de las grasas que causan la rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático de las manzanas después de ser cortadas durante la preparación de los alimentos. La conservación de los alimentos permite reducir el desperdicio de los mismos, lo que constituye una forma importante de disminuir los costes de producción y aumentar la eficiencia de los sistemas alimentarios, mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuir a la sostenibilidad medioambiental[1].
Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos incluyen más de un método de conservación. Por ejemplo, la conservación de la fruta para convertirla en mermelada implica el hervido (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias, etc.), el azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y el sellado dentro de un tarro hermético (para evitar la recontaminación).