Métodos de elaboración de alimentos pdf
Contenidos
Generalmente se piensa que los alimentos procesados son inferiores a los no procesados. Pueden hacer pensar en alimentos envasados que contienen muchos ingredientes, quizá incluso colorantes, aromatizantes u otros aditivos químicos artificiales. A menudo denominados alimentos precocinados o de conveniencia, se sugiere que los alimentos procesados contribuyen a la epidemia de obesidad y a la creciente prevalencia de enfermedades crónicas como las cardiopatías y la diabetes. Sin embargo, la definición de alimento procesado varía mucho según la fuente:
Según estas normas, prácticamente todos los alimentos que se venden en el supermercado se clasificarían como “procesados” en algún grado. Dado que los alimentos empiezan a deteriorarse y a perder nutrientes en cuanto se cosechan, incluso las manzanas del pasillo de productos agrícolas se someten a cuatro o más pasos de procesamiento antes de ser vendidas al consumidor. Por eso, en la práctica, es útil diferenciar entre los distintos grados de procesamiento de los alimentos.
Alimentos no procesados o mínimamente procesadosLos alimentos procesados incluyen las partes comestibles naturales de plantas y animales. Los alimentos mínimamente procesados han sido ligeramente alterados con el objetivo principal de su conservación, pero sin cambiar sustancialmente el contenido nutricional del alimento. Algunos ejemplos son la limpieza y la eliminación de partes no comestibles o no deseadas, la trituración, la refrigeración, la pasteurización, la fermentación, la congelación y el envasado al vacío. Esto permite que los alimentos se almacenen durante más tiempo y sigan siendo seguros para su consumo. Muchas frutas frescas, verduras, cereales integrales, frutos secos, carnes y leche entran en esta categoría.
Definición de procesamiento de alimentos
Este es un diagrama que resume visualmente las principales etapas del procesamiento de los alimentos: ingestión, digestión, absorción y eliminación. Este diagrama fue creado para acompañar un capítulo sobre digestión y nutrición modificado del libro de texto de Anatomía y Fisiología de OpenStax para un curso de biología no especializado.
Animal_line_art_drawing_Deer_Digestion_Modified.pDiagrama de las principales etapas del procesamiento de alimentosEste es un diagrama que resume visualmente las principales etapas del procesamiento de alimentos: ingestión, digestión, absorción y eliminación.
Pasos en la elaboración de alimentos
Estimados lectores, nos complace informarles de que nuestra revista ha recibido una revisión favorable por parte del Content Selection & Advisory Board (CSAB). El CSAB ha recomendado aceptar el título para su inclusión en Scopus. ¡Felicidades a nuestros autores, revisores y miembros del consejo editorial!
Fundada en 1998, Food Processing: Techniques and Technology (la revista) es una publicación trimestral de acceso abierto, revisada por pares a doble ciego, que abarca una amplia gama de áreas de investigación alimentaria en Rusia y regiones vecinas. Los artículos se publican en ruso; los metadatos, los encabezamientos de las tablas y las leyendas de las figuras aparecen en inglés.
La misión de la revista es presentar, integrar y difundir los resultados más importantes de la investigación fundamental y aplicada en la industria alimentaria de Rusia y los países de la CEI. Nuestro objetivo es crear un contenido científico que refleje el estado actual de la ciencia alimentaria en el espacio postsoviético.
Sólo los productos de alta calidad son competitivos, y los productos competitivos tienen que cumplir todo tipo de requisitos, desde la documentación reglamentaria hasta las expectativas de los consumidores. Los alimentos funcionales, como el yogur, se diseñan con propiedades específicas, lo cual es una tarea compleja que requiere un enfoque metodológicamente universal. El objetivo de la investigación era desarrollar y probar un nuevo enfoque para desarrollar las propiedades específicas de los yogures funcionales.
Procesamiento de alimentos
El simple hecho de cocinar o combinar un alimento con otros para crear una receta también se considera una forma de procesamiento de alimentos. En cualquier caso, el valor nutritivo de cualquier alimento suele verse alterado por el procesado. Efectos del procesado y almacenamiento de los alimentos Algunas vitaminas son más estables (se ven menos afectadas por el procesado) que otras. Las vitaminas hidrosolubles (grupo B y C) son más inestables que las liposolubles (K, A, D y E) durante el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos.
Entre las vitaminas más inestables se encuentran: Las vitaminas más estables son: Procesos que afectan al contenido nutricional de los alimentos Durante el cultivo, la cosecha, el almacenamiento y la preparación de los alimentos pueden ocurrir diversas cosas que pueden afectar a su contenido nutricional. Los procesos que exponen a los alimentos a altos niveles de calor, luz u oxígeno son los que más nutrientes pierden. Fertilizantes La mayoría de los cultivos vegetales se producen con la ayuda de suelos fertilizados. El uso elevado de fertilizantes nitrogenados tiende a reducir el contenido de vitamina C en muchos cultivos de frutas y verduras. No parece haber ninguna diferencia en el valor nutritivo de la planta si el fertilizante es orgánico o no. Molienda Los cereales, como el trigo, se pueden moler para eliminar las cáscaras fibrosas. Las cáscaras contienen la mayor parte de la fibra dietética de la planta, vitaminas del grupo B, fitoquímicos y algunos minerales.