Propiedades físicas de los alimentos
Contenidos
Los hidratos de carbono se encuentran en alimentos que contienen grandes cantidades de azúcar, fibra o almidón. Los productos de cereales, las verduras y las frutas son las mejores fuentes de hidratos de carbono. Los hidratos de carbono participan en las siguientes reacciones:
Propiedad funcional: Caramelización Definición/Explicación de la propiedad: La caramelización es la reacción química en la que los monosacáridos y los disacáridos se vuelven marrones con la aplicación de calor (es decir, cualquier producto que contenga azúcar puede caramelizarse al calentarse). Esto ocurre cuando los productos que contienen frutas, miel, leche, caña de azúcar, jarabe de arce y cereales entran en contacto con el calor. Aunque no se reconoce a menudo, la caramelización es responsable de muchos procesos de oscurecimiento. Un buen ejemplo de ello es el color del toffee.Ejemplos de aplicaciones prácticas:Factores que afectan a la propiedad funcional:El grado de caramelización que se produce varía según:
Propiedad funcional: DextrinizaciónDefinición/Explicación de la propiedad: La dextrinización es el proceso que implica el pardeamiento de los alimentos con almidón cuando se someten al calor seco. Se define como la descomposición del almidón en dextrinas (disacáridos). Se trata de un pardeamiento no enzimático y de un cambio químico que se digiere fácilmente, ya que la descomposición parcial es completa. Las características de color, gusto, aroma y sabor pueden cambiar como resultado de este proceso. Ejemplos de aplicaciones prácticas – Tostado de pan – Productos horneados – Salsas y salsas marrones – Cereales de desayuno tostados, Formación de costras horneadas en verduras, por ejemplo, patatas, calabaza y cebollas Factores que afectan a la propiedad funcionalEl grado de dextrinización viene determinado por: – el tiempo de calentamiento del producto; – la temperatura; – el tipo de almidón del producto; – la adición de otros ingredientes; – la acción de ciertas enzimas; – la acción de los ácidos; y – la cantidad de exposición al calor seco que recibe el producto.
Propiedades físicas de los alimentos pdf
Los alimentos con carbohidratos difieren considerablemente en sus efectos sobre las respuestas postprandiales de la glucosa y la insulina. Las diferencias cualitativas entre los alimentos ricos en almidón son especialmente intrigantes debido al predominio del almidón en la dieta humana. Este artículo se centra en las propiedades de los cereales (p. ej., pasta, pan, arepas y gachas) y de las legumbres (p. ej., alubias rojas y lentejas) que afectan a las respuestas metabólicas al almidón. Los estudios realizados en sujetos sanos han descubierto que las respuestas postprandiales de la glucosa en sangre y la insulina se ven muy afectadas por la estructura de los alimentos. Cualquier proceso que altere la estructura física o botánica de los ingredientes alimentarios aumentará las respuestas de la glucosa y la insulina en plasma. Las respuestas glucémicas a los productos de panificación se redujeron mediante el uso de ingredientes con una estructura botánica o física intacta o con un alto contenido en amilosa o mediante el enriquecimiento con fibra dietética viscosa. Sin embargo, la importancia de un aumento moderado de la relación amilosa-amilopectina y de los niveles naturales de fibra viscosa de los cereales está menos clara. La tasa de digestión del almidón in vitro ha demostrado ser un determinante clave de las respuestas metabólicas a la mayoría de los productos. Suponiendo que la preparación de la muestra imite la masticación, se pueden utilizar procedimientos enzimáticos in vitro para facilitar la clasificación. Uno de estos procedimientos, basado en productos masticados en lugar de desintegrados artificialmente, se ha desarrollado recientemente y se correlaciona bien con los índices glucémicos e insulinémicos de varios alimentos con almidón.
Propiedades físicas de los alimentos ppt
El análisis de alimentos es un campo complejo, en el que los científicos recurren a métodos, instrumentos y tecnologías avanzadas para caracterizar las muestras. A continuación, explicamos con más detalle qué propiedades se analizan en los alimentos y por qué son importantes.
El análisis composicional se utiliza para identificar y cuantificar los componentes químicos individuales de los alimentos. Dependiendo de la muestra, los científicos pueden centrarse en diferentes propiedades de interés. Por ejemplo, el carbono, el nitrógeno, el hidrógeno o el azufre. El análisis composicional también se utiliza para caracterizar moléculas específicas (como la sacarosa) y tipos de moléculas (como las proteínas). Muchos países exigen a los fabricantes que publiquen las concentraciones de estos componentes en las etiquetas de determinados productos alimentarios envasados.
Las técnicas de análisis estructural se utilizan para determinar características como la textura, el sabor, el aspecto y la estabilidad. Son especialmente útiles para desarrollar nuevos productos y simular la experiencia del consumidor.
Los científicos de los alimentos suelen ocuparse de la estructura molecular tridimensional y de las interacciones que tienen lugar entre las moléculas. La estructura microscópica es otra característica que se evalúa mediante técnicas de análisis estructural, y los científicos utilizan microscopios para observar la formación de agregados de proteínas, cristales de grasa, células de aire y gotas de emulsión. Las características estructurales macroscópicas también son importantes, pero pueden ser observadas por el ojo humano.
Propiedades bioquímicas de los alimentos
Esto determina la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Cuanto menor sea la actividad del agua, menor será la posibilidad de deterioro microbiano. No es lo mismo que el contenido de agua. Los alimentos con el mismo contenido de agua pueden tener una actividad de agua diferente. Esta propiedad afecta al olor, el color, el sabor, la textura y la vida útil. Si no se controla, la calidad y la seguridad de los alimentos se verán afectadas. La Aw se mide con un medidor de actividad del agua. El valor de la actividad del agua para el agua pura es uno, por lo que otros alimentos deberían tener un valor inferior a uno.
Ejemplos de niveles de actividad del agua de algunos alimentos comunesNivel de actividad del aguaProductos alimenticios>0,98Carne y pescado frescos, leche, verduras en conserva0,98-0,93Leche evaporada, pan, carnes ligeramente curadas0,93-0,85Salami semiseco, embutidos, queso curado, leche condensada azucarada0,85-0,60Fruta seca, mermeladas y jaleas, pescado salado seco<0,60Chocolate, leche en polvo, galletas
Se mide por métodos directos o indirectos. El método directo elimina la humedad del producto mediante el secado en horno, la desecación, la destilación, la extracción y otras técnicas fisicoquímicas. Su cantidad se determina por pesaje. Este método es preciso pero requiere mucho tiempo.