Conservantes alimentarios naturales
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Entre las primeras prácticas de conservación de alimentos, una de las más antiguas fue la salazón de la carne y el pescado, la adición de azúcar en los alimentos enlatados y el encurtido de verduras. Hoy en día, los conservantes siguen desempeñando esta importante función.
Los conservantes alimentarios desempeñan un papel fundamental en la prevención del deterioro de los alimentos, protegiéndolos contra el moho, la levadura, el botulismo potencialmente mortal y otros organismos que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Por extensión, los conservantes reducen el coste de los alimentos, mejoran la comodidad, alargan la vida útil y reducen el desperdicio de alimentos.
Hay dos modos de conservación: física y química. La conservación física se refiere a procesos como la refrigeración o el secado. La conservación química consiste en añadir ingredientes a un alimento con el fin de prevenir daños potenciales por oxidación, ranciedad, crecimiento microbiano u otros cambios indeseables, y se considera un “aditivo directo”.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. clasifica como “conservantes químicos” tanto los conservantes naturales (por ejemplo, del zumo de limón, la sal y el azúcar) como los artificiales. Aunque muchos de los conservantes más comunes son naturales, los fabricantes suelen utilizar versiones sintéticas de estas sustancias químicas. Los conservantes artificiales pueden dividirse en tres grandes grupos:
Reacción química en la conservación de alimentos
ResumenEl uso de productos químicos para prevenir o retrasar el deterioro de los alimentos se debe en parte a que dichos compuestos se utilizan con gran éxito en el tratamiento de enfermedades de humanos, animales y plantas. Esto no implica que todos y cada uno de los compuestos quimioterapéuticos puedan o deban utilizarse como conservantes de alimentos. Por el contrario, hay algunas sustancias químicas que tienen valor como conservantes alimentarios y que serían ineficaces o demasiado tóxicas como compuestos quimioterapéuticos. Con la excepción de algunos antibióticos, ninguno de los conservantes alimentarios que se utilizan actualmente tiene una utilidad real como compuestos quimioterapéuticos en personas y animales. Aunque se ha descrito un gran número de sustancias químicas que muestran potencial como conservantes alimentarios, sólo un número relativamente pequeño está permitido en los productos alimentarios, debido en gran parte a las estrictas normas de seguridad que cumple la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y, en menor medida, al hecho de que no todos los compuestos que muestran actividad antimicrobiana in vitro lo hacen cuando se añaden a determinados alimentos. A continuación se describen los compuestos más utilizados, sus modos de acción cuando se conocen y los tipos de alimentos en los que se utilizan. Los conservantes químicos generalmente reconocidos como seguros (GRAS) se resumen en la Tabla 13-1.Palabras claveEstas palabras clave fueron añadidas por máquina y no por los autores. Este proceso es experimental y las palabras clave pueden actualizarse a medida que mejore el algoritmo de aprendizaje.
Lista de conservantes alimentarios pdf
El conservante para alimentos puede definirse como cualquier compuesto y/o proceso químico que, aplicado a los alimentos, retarda las alteraciones causadas por el crecimiento de microorganismos o permite que las propiedades físicas, la composición química y el valor nutritivo no se vean afectados por el crecimiento microbiano. Algunos productos químicos se han utilizado tradicionalmente desde hace varias décadas como inhibidores directos o indirectos del crecimiento microbiano y siguen siendo ampliamente utilizados a pesar de sus limitaciones
La mayoría de las operaciones de conservación de alimentos que se utilizan hoy en día también emplean algún tipo de aditivo químico para reducir el deterioro. De las muchas docenas de aditivos químicos disponibles, todos están diseñados para matar o retardar el crecimiento de patógenos o para prevenir o retardar las reacciones químicas que resultan en la oxidación de los alimentos.
Algunos ejemplos conocidos de la primera clase de aditivos alimentarios son el benzoato de sodio y el ácido benzoico; el propionato de calcio y sodio y el ácido propiónico; el sorbato de calcio, potasio y sodio y el ácido sórbico; y el sulfito de sodio y potasio. Ejemplos de esta última clase de aditivos son el ascorbato de calcio y sodio y el ácido ascórbico (vitamina C); el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT); la lecitina; y el sulfito de sodio y potasio y el dióxido de azufre.
Fermentación
El término “conservantes” se refiere al nombre funcional de una amplia variedad de compuestos que ayudan a frenar o prevenir el crecimiento bacteriano en una amplia gama de productos, incluidos los alimentos, los medicamentos y los productos de cuidado personal. Estos compuestos pueden ser naturales o sintéticos. Los conservantes desempeñan un papel importante en muchos productos que la gente utiliza a diario, por ejemplo, ayudando a prevenir el crecimiento de microorganismos dañinos y protegiendo los productos del deterioro o la contaminación.
Los conservantes se añaden a los alimentos para combatir el deterioro causado por bacterias, mohos, hongos y levaduras. Los conservantes pueden mantener los alimentos frescos durante más tiempo, prolongando su vida útil. Los conservantes alimentarios también se utilizan para ralentizar o evitar cambios en el color, el sabor o la textura y retrasar el enranciamiento.
Los conservantes se utilizan habitualmente en medicamentos como el paracetamol, la insulina y el jarabe para la tos para ayudar a prevenir la contaminación microbiana. Sencillamente, los conservantes ayudan a prevenir el crecimiento de microorganismos, especialmente bacterias y hongos, que pueden causar enfermedades o infecciones.