Factores que afectan a la oxidación de los lípidos en los alimentos
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A veces, cuando abrimos un paquete de patatas fritas, percibimos un olor a grasa y el sabor de las patatas fritas es bastante extraño, pues la razón de estos cambios se debe a la oxidación de los lípidos de las patatas fritas. Este proceso se conoce comúnmente como ranciedad en los alimentos grasos. Incluso la pequeña cantidad de producto que contiene lípidos entra en oxidación lipídica.
Los lípidos son compuestos esenciales en los alimentos y afectan a muchos componentes, desde la nutrición hasta la sensación en boca. Sin embargo, los compuestos lipídicos experimentan fácilmente reacciones de oxidación, que afectan negativamente a la textura, el olor y el color de los alimentos, lo que a su vez provoca una reducción de la vida útil. La oxidación de los lípidos favorece la aparición de sabores extraños en los alimentos.
La oxidación lipídica de los aceites comestibles es una de las principales preocupaciones de los fabricantes de alimentos. La degradación de los ácidos grasos insaturados acaba afectando al sabor. De ahí que sea necesario prestar más atención al almacenamiento, lo que provoca una preocupación económica en la industria alimentaria.
Los productos primarios formados por la autoxidación, como los hidroperóxidos, son extremadamente inestables. Por lo tanto, se descomponen fácilmente en productos de oxidación secundarios como cetonas, alquenos, aldehídos y alcoholes, lo que da lugar a sabores y olores extraños en los productos alimentarios. El principal problema de la oxidación de los lípidos es el que afrontan las industrias de procesamiento de la carne, de los aperitivos, etc.
La oxidación de los lípidos en los alimentos ppt
A veces, cuando abrimos un paquete de patatas fritas, percibimos el olor a grasa y el sabor de las patatas fritas es bastante extraño, pues la razón de estos cambios se debe a la oxidación de los lípidos de las patatas fritas. Comúnmente este proceso se conoce como rancidez en los alimentos grasos. Incluso la pequeña cantidad de producto que contiene lípidos entra en oxidación lipídica.
Los lípidos son compuestos esenciales en los alimentos y afectan a muchos componentes, desde la nutrición hasta la sensación en boca. Sin embargo, los compuestos lipídicos experimentan fácilmente reacciones de oxidación, que afectan negativamente a la textura, el olor y el color de los alimentos, lo que a su vez provoca una reducción de la vida útil. La oxidación de los lípidos favorece la aparición de sabores extraños en los alimentos.
La oxidación lipídica de los aceites comestibles es una de las principales preocupaciones de los fabricantes de alimentos. La degradación de los ácidos grasos insaturados acaba afectando al sabor. De ahí que sea necesario prestar más atención al almacenamiento, lo que provoca una preocupación económica en la industria alimentaria.
Los productos primarios formados por la autoxidación, como los hidroperóxidos, son extremadamente inestables. Por lo tanto, se descomponen fácilmente en productos de oxidación secundarios como cetonas, alquenos, aldehídos y alcoholes, lo que da lugar a sabores y olores extraños en los productos alimentarios. El principal problema de la oxidación de los lípidos es el que afrontan las industrias de procesamiento de la carne, de los aperitivos, etc.
Definición de la oxidación de los lípidos
La oxidación de los lípidos en las carnes es un proceso en el que los ácidos grasos poliinsaturados reaccionan con especies reactivas del oxígeno, dando lugar a una serie de reacciones secundarias que, a su vez, conducen a la degradación de los lípidos y al desarrollo de la rancidez oxidativa. Este proceso es uno de los principales factores responsables de la reducción gradual de la calidad sensorial y nutricional de las carnes, afectando así a la aceptación del consumidor. Por lo tanto, el control y la minimización de la oxidación de los lípidos en la carne y los productos cárnicos es de gran interés para la industria alimentaria. En vista de ello, se han desarrollado algunas tecnologías, como el envasado al vacío, la atmósfera modificada y el uso de antioxidantes. El objetivo es comprender los mecanismos de oxidación lipídica responsables de la reducción de la calidad sensorial y nutricional de la carne y los productos cárnicos e identificar los métodos más eficaces para controlar este proceso. La oxidación de los lípidos en la carne puede controlarse mediante diferentes estrategias, como los suplementos dietéticos para animales, la adición de antioxidantes, el procesamiento y el uso de envases especiales. Se pueden obtener mejores resultados utilizando estrategias sinérgicas y centrando la atención en la seguridad alimentaria y en evitar los efectos negativos sobre otras propiedades sensoriales.
Sección de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Departamento de Agricultura, Universidad de Haripur, Khyber-Pakhtunkhwa, Pakistán;Instituto Nuclear para la Alimentación y la Agricultura (NIFA), Peshawar, Khyber-Pakhtunkhwa, Pakistán;Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad Sueca de Ciencias Agrícolas Box 7051, 750 07 Uppsala, Suecia.
Resumen | La oxidación de los lípidos es una de las principales causas de deterioro de la calidad de los alimentos y productos alimentarios. La oxidación puede producirse tanto en los triglicéridos como en los fosfolípidos de los alimentos porque los lípidos se dividen en dos clases principales: lípidos polares (fosfolípidos) y lípidos neutros (triglicéridos). La oxidación de los lípidos ha sido reconocida desde hace tiempo como un problema importante en el almacenamiento de los ácidos grasos en los alimentos. La oxidación se produce por varios mecanismos moleculares, como la generación de precursores de oxígeno reactivo y radicales libres. La oxidación afecta a muchas interacciones entre los componentes de los alimentos, dando lugar a productos tanto deseables como indeseables. Los lípidos de los alimentos son los componentes más susceptibles a la oxidación, por lo que las reacciones de oxidación son una de las principales fuentes de deterioro que se producen durante la fabricación, el almacenamiento, la distribución y la preparación final de los alimentos. Los productos de oxidación de los lípidos están omnipresentes en los alimentos, aunque existe mucha variación en su tipo y niveles presentes. Aunque los niveles de estos compuestos son generalmente bajos, el problema de la oxidación de los lípidos compromete seriamente la calidad de algunos productos alimenticios y limita la vida útil de otros. Los cambios oxidativos pueden causar rancidez, como sabores desagradables, pérdida de color, alteración del valor nutritivo, y pueden producir compuestos tóxicos, que pueden ser perjudiciales para la salud de los consumidores. Los antioxidantes y los agentes quelantes son los inhibidores más útiles de la oxidación de los lípidos.