Ejemplos de alimentos concentrados
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La conservación de alimentos incluye prácticas de procesamiento de alimentos que impiden el crecimiento de microorganismos, como las levaduras (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), y retrasan la oxidación de las grasas que causan la rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático de las manzanas después de ser cortadas durante la preparación de los alimentos. La conservación de los alimentos permite reducir el desperdicio de los mismos, lo que constituye una forma importante de disminuir los costes de producción y aumentar la eficiencia de los sistemas alimentarios, mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuir a la sostenibilidad medioambiental[1].
Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos incluyen más de un método de conservación. Por ejemplo, la conservación de la fruta para convertirla en mermelada implica el hervido (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias, etc.), el azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y el sellado dentro de un tarro hermético (para evitar la recontaminación).
Qué es la concentración de alimentos
Se prepararon zumos clarificados de manzana, zanahoria y naranja mediante ultrafiltración y sus zumos individuales y de mezcla se concentraron aún más mediante ultrafiltración, liofilización y evaporación rotativa. Se investigó el efecto de los métodos de concentración sobre la calidad de los zumos individuales concentrados y de las mezclas de zumos. Los valores de turbidez de las muestras concentradas por evaporación fueron significativamente más altos que los preparados por ultrafiltración y congelación al vacío, independientemente de la fuente del zumo (es decir, manzana, naranja o zanahoria) o de la mezcla (p<0,05). Los mayores contenidos de sólidos solubles se obtuvieron en las muestras concentradas por el proceso de evaporación. El zumo de manzana concentrado contenía una cantidad significativamente mayor de vitamina C y de sólidos solubles que los zumos concentrados de naranja y zanahoria, independientemente de los métodos de concentración (p<0,05). En el caso de las muestras mezcladas, no se encontraron relaciones directas entre la proporción de la mezcla y la cantidad total de vitamina C; sin embargo, las muestras que contenían más zumo de manzana mostraron el mayor valor de sólidos solubles independientemente de los métodos de concentración.
Métodos de deshidratación y concentración
Clasificación de los alimentosLos alimentos pueden clasificarse a grandes rasgos según su vida útil, sus funciones y su valor nutritivo, y sus mecanismos de procesamiento (Fig. 2). Las diferentes categorías de alimentos se resumen en la Tabla 1 y se discuten brevemente en las siguientes secciones.Fig. 2Clasificación de los alimentos, recreada a partir de las referencias [9,10,11,12]Imagen a tamaño completo
Categorías de alimentos basadas en la vida útilEl deterioro de los alimentos es un proceso natural; a través de este proceso, los alimentos pierden gradualmente su color, textura, sabor, cualidades nutricionales y comestibilidad. El consumo de alimentos deteriorados puede provocar enfermedades y, en situaciones extremas, la muerte [9]. Teniendo en cuenta la vida propia, los alimentos pueden clasificarse en perecederos, semiperecederos y no perecederos [10].
Los alimentos perecederos que tienen una vida útil que oscila entre varios días y unas tres semanas se conocen como perecederos. La leche y los productos lácteos, las carnes, las aves de corral, los huevos y el marisco son ejemplos de alimentos perecederos. Si no se emplean técnicas especiales de conservación, los alimentos pueden estropearse enseguida [10].
Métodos de concentración en la elaboración de alimentos
Evaporación solar La evaporación solar es el método más sencillo para evaporar agua con energía solar. Este proceso se utilizaba antiguamente para obtener sal del agua de mar y todavía se practica. Sin embargo, el proceso es muy lento y sólo es adecuado para concentrar soluciones salinas.
Hervidores abiertos Sólo algunos alimentos pueden concentrarse satisfactoriamente en un hervidor abierto que se calienta con vapor, por ejemplo, en el caso de las jaleas y mermeladas y para ciertos tipos de sopas. Sin embargo, las altas temperaturas y los largos tiempos de concentración perjudican a la mayoría de los alimentos. Además, el espesamiento y la combustión del producto en la pared del hervidor disminuyen gradualmente la eficacia de la transferencia de calor y ralentizan el proceso de concentración. Este método es apto para el desarrollo del color caramelizado y el sabor típico de los alimentos con alto contenido de azúcar.
Concentración por evaporación flash El proceso de concentración se acelera notablemente cuando el material alimentario subdimensionado se pone en contacto directo con el medio de calentamiento. Esto se hace en los evaporadores flash. Se inyecta vapor limpio sobrecalentado a unos 150°C en los alimentos y luego se bombea a un tubo de evaporación donde se produce la ebullición. La mezcla en ebullición entra entonces en un recipiente separador y el alimento concentrado se extrae por la parte inferior y el vapor más el vapor de agua del alimento se evacua por una salida separada. Los alimentos pierden los componentes volátiles del sabor debido a la alta temperatura.