Clase 3: REOLOGÍA ALIMENTARIA (Cont.)
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Conferencia 1: IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS
La tribología, el estudio de la fricción, la lubricación y el desgaste, ha despertado el interés de muchos científicos de los alimentos en las últimas dos décadas. El aumento de la popularidad de la tribología se debe en parte a su potencial para revelar información sobre la presencia y las causas de los atributos texturales que la reometría tradicional no puede proporcionar. Por ejemplo, las mediciones tribológicas pueden indicar diferencias en los atributos de textura relacionados con la fricción, como la astringencia, el recubrimiento bucal graso y la arenilla. También puede ofrecer otro método para diferenciar productos alimentarios que tienen texturas diferentes pero comportamientos reológicos similares. Aunque la tribología no proporciona la prueba “mágica” que explica todos los atributos sensoriales y elimina la necesidad del análisis descriptivo, sigue siendo una herramienta valiosa que, cuando se utiliza junto con otras pruebas reológicas, puede proporcionar una imagen más completa de las relaciones estructura-función-textura de los alimentos.En este seminario web, aprenderá
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Clase 5: REOLOGÍA ALIMENTARIA (Cont.)
La reología alimentaria es el estudio de las propiedades reológicas de los alimentos, es decir, la consistencia y el flujo de los alimentos en condiciones muy específicas[1] La consistencia, el grado de fluidez y otras propiedades mecánicas son importantes para entender cuánto tiempo se pueden almacenar los alimentos, cuán estables se mantendrán y para determinar su textura. La aceptabilidad de los productos alimentarios para el consumidor suele estar determinada por la textura de los mismos, como por ejemplo el grado de untabilidad y cremosidad de un producto alimentario. La reología de los alimentos es importante para el control de calidad durante la fabricación y el procesamiento de los mismos[2] Los términos de reología de los alimentos se conocen desde la antigüedad. En el antiguo Egipto, los panaderos juzgaban la consistencia de la masa haciéndola rodar en sus manos[3].
Existe una gran cantidad de literatura sobre reología de los alimentos, ya que su estudio implica factores únicos que van más allá de la comprensión de la dinámica reológica básica del flujo y la deformación de la materia. Los alimentos pueden clasificarse según su estado reológico, como sólido, gel, líquido o emulsión, con los comportamientos reológicos asociados, y sus propiedades reológicas pueden medirse[4]. Estas propiedades afectarán al diseño de las plantas de procesamiento de alimentos, así como a la vida útil y a otros factores importantes, como las propiedades sensoriales que atraen a los consumidores. Dado que los alimentos son estructuralmente complejos, a menudo una mezcla de fluidos y sólidos con propiedades variables dentro de una misma masa, el estudio de la reología de los alimentos es más complicado que el de campos como la reología de los polímeros[5]. Sin embargo, la reología de los alimentos es algo que experimentamos todos los días con nuestra percepción de la textura de los alimentos (véase más adelante) y los conceptos básicos de la reología de los alimentos se aplican bien a la física de los polímeros, el flujo del aceite, etc. Por esta razón, los ejemplos de reología alimentaria son didácticamente útiles para explicar la dinámica de otros materiales con los que estamos menos familiarizados. El ketchup se utiliza habitualmente como ejemplo de fluido de Bingham y su comportamiento de flujo puede compararse con el de un polímero fundido[6].
Avances en reología alimentaria y sus aplicaciones
La reología es la ciencia del flujo y la deformación de la materia y describe la interrelación entre fuerza, deformación y tiempo. Es el estudio de la forma en que los materiales responden a la tensión o al esfuerzo aplicados. El término procede del griego “rheos”, que significa fluir. La ciencia de la reología sólo tiene unos 76 años. Fue fundada por dos científicos que se reunieron a finales de los años 20 y descubrieron que tenían la misma necesidad de describir las propiedades del flujo de los fluidos. Los científicos eran el profesor Marcus Reiner y el profesor Eugene Bingham. La evaluación sensorial como disciplina científica representa una técnica muy singular que aprovecha los instintos de comportamiento humano de la percepción, el aprendizaje, la cognición, la psicofísica y la psicometría para la evaluación de los alimentos. Las propiedades texturales de un alimento son el conjunto de características físicas que se perciben mediante la sensación del tacto, están relacionadas con la deformación, la desintegración y el flujo de los alimentos bajo la aplicación de fuerza. Las características de textura son un factor importante en la calidad general de muchos productos alimentarios. Si estos atributos de calidad no cumplen los estándares que el consumidor espera, el producto será rechazado independientemente de su valor nutricional.