Microbiología alimentaria, seguridad e higiene
Contenidos
La microbiología es el estudio de la biología de los organismos microscópicos: virus, bacterias, algas, hongos, mohos y protozoos. Los métodos utilizados para estudiar y manipular estos organismos diminutos y en su mayoría unicelulares difieren de los utilizados en la mayoría de las demás investigaciones biológicas. La tecnología del ADN recombinante utiliza microorganismos, especialmente bacterias y virus, para amplificar secuencias de ADN y generar los productos codificados. Trasladar genes de un microorganismo a otro, o amplificarlos dentro de los microorganismos, permite aplicar las habilidades microbianas para resolver problemas médicos y medioambientales. Muchos microorganismos son únicos entre los seres vivos por su capacidad para utilizar el nitrógeno gaseoso del aire para sus necesidades nutricionales, o para degradar macromoléculas complejas en materiales como la madera. Mediante la reorganización de los genes que controlan estos y otros procesos, los científicos tratan de diseñar microorganismos que procesen los residuos, fertilicen las tierras agrícolas, produzcan biomoléculas deseables y resuelvan otros problemas de forma económica y segura.
Pérdida de alimentos
La microbiología alimentaria es el estudio de los microorganismos que habitan, crean o contaminan los alimentos. Incluye el estudio de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos; los patógenos que pueden causar enfermedades (especialmente si los alimentos se cocinan o almacenan de forma inadecuada); los microbios utilizados para producir alimentos fermentados como el queso, el yogur, el pan, la cerveza y el vino; y los microbios con otras funciones útiles, como la producción de probióticos[1][2][3][4].
Las bacterias proteolíticas hidrolizan las proteínas produciendo proteinasas extracelulares. Este grupo incluye especies de bacterias de los géneros Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium y Alcaligenes, y más limitadamente de Enterobacteriaceae y Brevibacterium.
Las bacterias lipolíticas hidrolizan los triglicéridos mediante la producción de lipasas extracelulares. Este grupo incluye especies de bacterias de los géneros Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas y Flavobacterium.
Las bacterias termófilas son capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas, superiores a 50 Celsius, e incluyen los géneros Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus y Lactobacillus. Las bacterias termoduros, incluidas las esporas, pueden sobrevivir a la pasteurización. Las bacterias que crecen a temperaturas frías inferiores a 5 Celsius se denominan psicotrópicas e incluyen especies de bacterias de muchos géneros, como Alcaligenes, Serratia, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochothrix, Listeria y Yersinia.
Investigación microbiológica
Los alimentos contaminados con microorganismos como bacterias, levaduras, mohos o virus pueden suponer un riesgo para el consumidor. Además de la detección de microorganismos patógenos, es importante controlar los organismos típicos de deterioro para reducir las pérdidas durante la producción.
Los microorganismos son criaturas de tamaño microscópico, organizadas principalmente como organismos unicelulares, aunque algunos de ellos pueden presentarse de forma multicelular. Pueden encontrarse en cualquier lugar del entorno natural (agua, suelo, aire, etc.). Los microorganismos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos o en su superficie (por ejemplo, en las verduras frescas) o añadirse como contaminación durante el proceso de fabricación de los productos alimentarios (por ejemplo, por una higiene insuficiente en el procesamiento de la carne).
No se permite la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos o se limita a un número determinado de células por gramo de alimento. Estos límites difieren según la matriz alimentaria correspondiente. (Para obtener más información, visite el sitio web de la DGHM). Si se superan los límites, esto podría tener enormes consecuencias para la salud del consumidor. Por lo tanto, se prevé una tolerancia cero por cada 25 g de muestra de alimentos para la mayoría de los patógenos comunes (Salmonella, Campylobacter, E. coli, etc.).
Fronteras de la microbiología
Los alimentos contaminados con microorganismos como bacterias, levaduras, mohos o virus pueden suponer un riesgo para el consumidor. Además de la detección de microorganismos patógenos, es importante controlar los organismos típicos de deterioro para reducir las pérdidas durante la producción.
Los microorganismos son criaturas de tamaño microscópico, organizadas principalmente como organismos unicelulares, aunque algunos de ellos pueden presentarse de forma multicelular. Pueden encontrarse en cualquier lugar del entorno natural (agua, suelo, aire, etc.). Los microorganismos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos o en su superficie (por ejemplo, en las verduras frescas) o añadirse como contaminación durante el proceso de fabricación de los productos alimentarios (por ejemplo, por una higiene insuficiente en el procesamiento de la carne).
No se permite la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos o se limita a un número determinado de células por gramo de alimento. Estos límites difieren según la matriz alimentaria correspondiente. (Para obtener más información, visite el sitio web de la DGHM). Si se superan los límites, esto podría tener enormes consecuencias para la salud del consumidor. Por lo tanto, se prevé una tolerancia cero por cada 25 g de muestra de alimentos para la mayoría de los patógenos comunes (Salmonella, Campylobacter, E. coli, etc.).