Ácido propiónico
La conservación de los alimentos es algo que se ha practicado desde tiempos inmemoriales, en la época egipcia la gente utilizaba aceite, sal y azúcar para conservar los alimentos. La historia de la conservación de alimentos es tan antigua como la humanidad. Los pueblos prehistóricos conservaban la carne con la ayuda de la sal y el aceite. Los hombres utilizaban la naturaleza para conservar los alimentos; en invierno los hombres prehistóricos utilizaban el hielo como herramienta de conservación y en verano utilizaban el sol para conservar los alimentos mediante el secado. El hombre aprendió que puede utilizar ciertos ingredientes para detener el proceso de deterioro de los alimentos y que éstos pueden utilizarse durante mucho tiempo.
Hoy en día existen productos químicos sintéticos que se han desarrollado en el laboratorio especialmente para la conservación de los alimentos. Es evidente que el uso de conservantes alimentarios se ha multiplicado porque hoy en día hay millones de alimentos que se conservan. Los principios de conservación de los alimentos son similares a los de antaño, pero el tipo de conservantes utilizados ha cambiado. Los conservantes alimentarios sintéticos son baratos y están ampliamente disponibles, pero existen ciertos problemas de salud asociados a los conservantes alimentarios sintéticos.
El mejor conservante para los alimentos
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Un conservante es una sustancia o un producto químico que se añade a productos como los alimentos, las bebidas, los medicamentos, las pinturas, las muestras biológicas, los cosméticos, la madera y muchos otros productos para evitar su descomposición por crecimiento microbiano o por cambios químicos indeseables. En general, la conservación se lleva a cabo de dos maneras, química y física. La conservación química consiste en añadir compuestos químicos al producto. La conservación física implica procesos como la refrigeración o el secado[1] Los aditivos alimentarios conservantes reducen el riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos, disminuyen el deterioro microbiano y preservan los atributos de frescura y la calidad nutricional. Algunas técnicas físicas de conservación de alimentos son la deshidratación, la radiación UV-C, la liofilización y la refrigeración. A veces se combinan las técnicas de conservación química y física.
Conservantes artificiales
Con los cambios evolutivos, los procesadores de alimentos han estado buscando el uso de la sal, las plantas y sus extractos como medios potenciales para la conservación de los alimentos. He aquí 10 posibles alternativas naturales a algunos conservantes químicos.
Las frutas comestibles, como la ciruela de kakadu, se están abriendo paso en la industria del marisco. Las ciruelas de Kakadu pueden mejorar la vida útil y ayudar a conservar el color de las gambas. Investigadores australianos demostraron que la ciruela de kakadu tiene una vida útil de hasta 21 días.
En sustitución de los antioxidantes sintéticos (como el E320), los estudios están demostrando el potencial de los extractos de plantas, como el romero, para actuar como eliminadores de radicales libres y evitar que el aceite y las grasas se pongan rancios. Puede utilizarse para conservar productos cárnicos, aperitivos, galletas, pasteles y productos de confitería.
El encurtido, que es el proceso de conservación de las verduras con vinagre, permite que las verduras frescas, la fruta e incluso los huevos duren varios meses. Por ejemplo, el vinagre junto con el zumo de apio cultivado y el polvo de cereza pueden utilizarse para conservar pechuga de pavo ahumada.
Vinagre
Antes de que naciera la industria alimentaria moderna, la gente ponía las frutas y los frutos secos a secar al sol de la tarde; las carnes se ahumaban y se curaban en el fuego; el pescado se envasaba en gruesas capas de sal, y las verduras se fermentaban bajo tierra o se encurtían en vinagre. Eran medios totalmente naturales para garantizar que los alimentos se mantuvieran seguros para su consumo, utilizando únicamente los recursos de la madre naturaleza.
Tras varios siglos, hemos sustituido la mayoría de estos métodos tradicionales de conservación de los alimentos por químicos, laboratorios alimentarios y conservantes artificiales. Lo entendemos: una población en constante crecimiento con una demanda aparentemente infinita de alimentos no deja espacio para hacer las cosas a la antigua, ni tampoco sería posible en la era actual de la producción y el consumo en masa. Sin embargo, hay algo que decir acerca de saber exactamente lo que estamos poniendo en nuestros cuerpos. Los procesos de conservación a los que se someten muchos alimentos envasados hoy en día dificultan saber qué estamos comiendo exactamente, y los efectos que tienen nuestros alimentos en nosotros.
La FDA enumera tres razones principales para utilizar aditivos alimentarios o conservantes: 1) mantener la seguridad y la frescura; 2) añadir valor nutricional; y 3) mejorar el sabor o la apariencia. Aunque no podemos discutir la necesidad de utilizar conservantes para la seguridad de los alimentos, creemos que se cruza una línea ética cuando se añaden ingredientes artificiales sólo para que los alimentos tengan un aspecto agradable. Las naranjas, los pepinillos, el salmón, el atún y el wasabi son sólo algunos ejemplos de alimentos que se mejoran para satisfacer las expectativas estéticas de los clientes. Pero con la aparición de más investigaciones sobre los efectos peligrosos de los conservantes, muchas personas se preguntan si “mejorar” nuestros alimentos merece realmente el riesgo.