Pata negra
Cuando se trata de comida española, no hay nada tan icónico como el famoso jamón español. Simplemente, ¿qué puede ser mejor que un plato de jamón con queso, aceitunas y un vaso de vino tinto, mientras se ve la puesta de sol?
La conexión española con el cerdo se remonta a un pasado rural. Tan importante era el cerdo en las comunidades rurales, que podía determinar literalmente el destino de las familias campesinas pobres. Una vez engordado el cerdo, no se desperdiciaba nada en absoluto. Y como no se podía desperdiciar nada, tenía que haber una forma de preservar la carne de la ruina y así, por necesidad, comenzó el proceso de curado de los jamones en el que todavía hoy se curan en gran medida. Cada vez que se ve un jamón colgado en un supermercado o en un bar, resulta humilde pensar que son como son gracias a la voluntad de supervivencia de la humanidad.
En España se producen unos 40 millones de jamones al año, y sin embargo sólo hay dos tipos diferentes de jamones curados: El jamón serrano, traducido literalmente como “jamón de la sierra” (la mayoría de los cuales proceden de la raza de cerdo Landrace) y el jamón ibérico, procedente de los cerdos de las praderas de la Dehesa. La dehesa cubría casi el 90% de España, pero ahora sólo queda en las regiones de Andalucía, Extremadura y Salamanca.
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Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado en seco debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico suele encontrarse en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Jamón ibérico etiqueta negra
Desde la recientemente aprobada ley de calidad del jamón ibérico en España, existen varias categorías de calidad para los diferentes tipos de jamón ibérico. Estas medidas han sido tomadas por el gobierno buscando combatir el engaño y así reforzar la producción de jamones ibéricos de calidad.
De hecho, esta clasificación se basa principalmente en dos factores: las características genéticas del cerdo y el tipo de alimentación recibida durante el periodo de engorde. En cuanto a la genética del cerdo, los productores deben especificar el porcentaje de genética ibérica, que no puede ser inferior al 50% de raza ibérica y al 50% de duroc blanco.
Un jamón 100% ibérico pata negra es una apuesta segura debido a la predisposición de los animales a acumular grasa infiltrada. También existe una categoría de jamón ibérico procedente de un cerdo con un 75% de raza ibérica. En todos los casos, la ley indica que toda la cría debe realizarse con hembras de raza 100% ibérica y machos de 100% Duroc.
En cuanto a la alimentación que ha recibido el cerdo, se considera que los cerdos de bellota dan jamones ibéricos de mayor calidad, ya que proviene de un cerdo que ha sido engordado exclusivamente en régimen de montanera.
Tipos de jamón español
Aunque sea pretencioso decirlo, el jamón ibérico es la joya de la corona, la gama más preciada y uno de los productos estrella de la gastronomía mundial. Este tipo de jamón procede de una raza única en el mundo: el cerdo ibérico. La mayoría de los cerdos que pertenecen a esta raza viven durante mucho tiempo en un entorno muy singular: las dehesas. Aquí se alimentan de las famosas bellotas, que dan lugar al nombre de “jamón de bellota ibérico”. Además, el tiempo de curación de la pata supera los tres años y el tratamiento que recibe durante el proceso es realmente exclusivo. El jamón ibérico no sólo nos atrae por el propio nombre, sino que -una vez que lo probamos- es su intenso y adictivo sabor el que nos conquista.
¿Sabías que el jamón ibérico corresponde a la pata trasera del auténtico cerdo de la Península Ibérica? Empecemos por el principio, investigando un poco más sobre este jamón en base a tres variables que nos permiten diferenciarlo perfectamente: la raza, la alimentación y el origen.
El cerdo ibérico es una especie única con características que lo diferencian de otros animales de la misma especie, como por ejemplo, la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Físicamente, estos animales tienen una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otros tipos de cerdos, el cerdo ibérico tiene un cuello poderoso, una papada caída, orejas de tamaño medio en forma de visera y un vientre grande. Sus extremidades, las que más nos interesan al hablar del jamón, son delgadas.