Ventajas e inconvenientes de la tecnología en la industria alimentaria
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Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), aproximadamente 48 millones de personas enferman cada año de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los investigadores han identificado más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos, muchas de las cuales están causadas por bacterias, virus o parásitos. Para prevenir los riesgos de las enfermedades transmitidas por los alimentos y mejorar la vida útil, los procesadores y fabricantes de alimentos dan prioridad a la seguridad. Este artículo comparte tres formas en que la tecnología está mejorando la calidad de los alimentos.
La seguridad es una de las principales prioridades de los procesadores y fabricantes de alimentos debido al coste económico que suponen las retiradas de alimentos, así como el consiguiente daño a la reputación de la empresa y los riesgos que las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen para los consumidores. Con el crecimiento de los sistemas automatizados y la tecnología inteligente, las empresas pueden gestionar la seguridad alimentaria y cumplir las normas de calidad con mayor facilidad y eficacia, lo que les permite ahorrar tiempo y dinero y mantener su imagen de marca.
Los niveles nocivos de bacterias, como la Salmonella, son una causa común de enfermedades transmitidas por los alimentos. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), la Salmonella tarda menos de cinco horas en alcanzar niveles nocivos a temperatura ambiente y, para evitarlo, hay que impedir que se multiplique.
Impacto de la tecnología en la industria alimentaria
Las primeras investigaciones científicas sobre tecnología alimentaria se centraron en la conservación de los alimentos. El desarrollo de Nicolas Appert en 1810 del proceso de enlatado fue un acontecimiento decisivo. El proceso no se llamaba entonces enlatado y Appert no conocía realmente el principio en el que se basaba su proceso, pero el enlatado ha tenido un gran impacto en las técnicas de conservación de los alimentos.
La investigación de Louis Pasteur sobre el deterioro del vino y su descripción de cómo evitar el deterioro en 1864 fue un primer intento de aplicar los conocimientos científicos a la manipulación de los alimentos. Además de la investigación sobre el deterioro del vino, Pasteur investigó la producción de alcohol, vinagre, vinos y cerveza, y la acidificación de la leche. Desarrolló la pasteurización, el proceso de calentar la leche y los productos lácteos para destruir los organismos que producen enfermedades y el deterioro de los alimentos. En sus investigaciones sobre tecnología alimentaria, Pasteur se convirtió en el pionero de la bacteriología y de la medicina preventiva moderna.
La innovación en el sector alimentario puede incluir, por ejemplo, nuevos tipos de tecnología de procesamiento de materias primas, envasado de productos y nuevos aditivos alimentarios. La aplicación de nuevas soluciones puede reducir o prevenir los cambios adversos causados por los microorganismos, la oxidación de los ingredientes alimentarios y las reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Además, se pueden suministrar alimentos más sanos y nutritivos, así como mejorar su sabor gracias a las mejoras en la composición de los alimentos, incluidos los cambios organolépticos, y los cambios en la percepción y el placer de comer alimentos[4].
Tecnología en la producción de alimentos
Este programa pretende responder a las necesidades tecnológicas y de investigación de la industria alimentaria combinando la ingeniería de los alimentos, la mejora de los procesos y las nuevas tecnologías de control y procesamiento. Las principales líneas de investigación incluyen la modelización del procesamiento de alimentos con operaciones de transferencia de calor y masa, la simulación y el control de procesos, la mejora de las tecnologías tradicionalmente utilizadas para aumentar la calidad, la seguridad y los atributos sensoriales de los alimentos, las actitudes y percepciones de los consumidores y la eficiencia de los procesos. También evalúa la aplicación de nuevas tecnologías que no se han utilizado tradicionalmente para el procesamiento, el control y la conservación de los alimentos.
Kartakoullis, A., Comaposada, J., Cruz-Carrión, A., Serra, X., & Gou, P. (2019). Estudio de viabilidad de la Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIRS) basada en smartphone para el diagnóstico de la composición de la carne picada salada a diferentes temperaturas. Food Chemistry, 278, 314-321. doi:10.1016/j.foodchem.2018.11.054 http://hdl.handle.net/20.500.12327/465
Coll-Brasas, E., Arnau, J., Gou, P., Lorenzo, J., García-Pérez, J., & Fulladosa, E. (2019). Efecto de la temperatura de procesado a alta presión en jamones curados en seco con diferentes características texturales. Meat Science, 152, 127-133. doi:10.1016/j.meatsci.2019.02.014 http://hdl.handle.net/20.500.12327/294
Tecnologías modernas en la elaboración de alimentos
Las acciones necesarias en el ámbito de la alimentación para desarrollar una sociedad sostenible que permita la regeneración de los biorrecursos de la Tierra son varias. Entre ellas están cambiar nuestros hábitos alimentarios y nuestras elecciones dietéticas, reducir el desperdicio y la pérdida de alimentos, preservar la biodiversidad, reducir la prevalencia de las enfermedades relacionadas con la alimentación y equilibrar la distribución de los alimentos en todo el mundo. Para promover estas acciones, son necesarios nuevos ingredientes y tecnologías (Tabla 1).
Integrada en el sistema alimentario, la economía circular ofrece soluciones para lograr la sostenibilidad alimentaria mundial minimizando la pérdida y el desperdicio de alimentos, promoviendo el uso eficiente de los recursos naturales y mitigando la pérdida de biodiversidad (Jurgilevich et al., 2016), al retener los recursos dentro de un bucle, es decir, los recursos se utilizan en un proceso cíclico, reduciendo la demanda de materias primas frescas en la producción de alimentos. Este uso eficiente de los recursos naturales para la alimentación en una economía circular, a su vez, ayuda a reconstruir la biodiversidad al evitar una mayor conversión de los hábitats naturales en tierras agrícolas, que es uno de los mayores contribuyentes a la pérdida de biodiversidad (Dudley y Alexander, 2017).