Una revisión de los mecanismos y aspectos comerciales de la conservación y el procesamiento de alimentos
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Clasificación de los alimentosLos alimentos pueden clasificarse a grandes rasgos según su vida útil, sus funciones y su valor nutritivo, así como según los mecanismos de procesamiento (Fig. 2). Las diferentes categorías de alimentos se resumen en la Tabla 1 y se discuten brevemente en las siguientes secciones.Fig. 2Clasificación de los alimentos, recreada a partir de las referencias [9,10,11,12]Imagen a tamaño completo
Categorías de alimentos basadas en la vida útilEl deterioro de los alimentos es un proceso natural; a través de este proceso, los alimentos pierden gradualmente su color, textura, sabor, cualidades nutricionales y comestibilidad. El consumo de alimentos deteriorados puede provocar enfermedades y, en situaciones extremas, la muerte [9]. Teniendo en cuenta la vida propia, los alimentos pueden clasificarse en perecederos, semiperecederos y no perecederos [10].
Los alimentos perecederos que tienen una vida útil que oscila entre varios días y unas tres semanas se conocen como perecederos. La leche y los productos lácteos, las carnes, las aves de corral, los huevos y el marisco son ejemplos de alimentos perecederos. Si no se emplean técnicas especiales de conservación, los alimentos pueden estropearse enseguida [10].
¿Cuál de estos métodos de conservación elimina las esporas de los alimentos?
La conservación de alimentos incluye prácticas de procesamiento de alimentos que impiden el crecimiento de microorganismos, como las levaduras (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), y retrasan la oxidación de las grasas que causan la rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático de las manzanas después de ser cortadas durante la preparación de los alimentos. La conservación de los alimentos permite reducir el desperdicio de los mismos, lo que constituye una forma importante de disminuir los costes de producción y aumentar la eficiencia de los sistemas alimentarios, mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuir a la sostenibilidad medioambiental[1].
Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos incluyen más de un método de conservación. Por ejemplo, la conservación de la fruta para convertirla en mermelada implica el hervido (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias, etc.), el azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y el sellado dentro de un tarro hermético (para evitar la recontaminación).
Conservación de alimentos
Los alimentos, por naturaleza, son perecederos. Si no se interviene, los alimentos son víctimas de las fuerzas de la naturaleza, a saber, las bacterias, las levaduras y los hongos, y comienzan a degradarse. Los efectos del deterioro de los alimentos no sólo son poco apetecibles, sino que los agentes del deterioro también pueden causar enfermedades de transmisión alimentaria o incluso la muerte.
Durante miles de años, el ser humano ha utilizado diversos métodos para prolongar la frescura y la seguridad de sus alimentos y estabilizar su suministro. Aunque algunos de estos métodos son relativamente nuevos, muchos de ellos se remontan a tiempos antiguos. Puede que hayamos perfeccionado los procesos y llegado a comprender mejor los mecanismos, pero los conceptos básicos siguen siendo los mismos hoy en día. He aquí algunas de las formas más comunes de conservar los alimentos.
Las bacterias y las levaduras crecen mejor a temperaturas específicas, normalmente entre 40 F y 140 F. Al bajar la temperatura por debajo de 40 F su acción metabólica y reproductiva se ralentiza considerablemente. Si bien esto no mata a las bacterias y a las levaduras, ralentiza el proceso de deterioro. Aunque la congelación de alimentos se ha utilizado en climas fríos durante cientos de años, la expansión de la electricidad y los electrodomésticos a principios y mediados del siglo XX amplió enormemente el uso de la congelación como método de conservación de alimentos.
提供意見
En lo que respecta a la conservación de los alimentos, tenemos mucho donde elegir. Para prolongar la longevidad de los alimentos utilizados en casa o en su negocio de alimentación, puede utilizar la refrigeración, la congelación, el enlatado, el azucarado, la salazón e incluso el envasado al vacío. Además, los expertos en alimentación investigan constantemente nuevos métodos de conservación para ampliar nuestras opciones.
Siglos de ensayo y error nos han enseñado los métodos más seguros de conservación de alimentos, a los que debe dar prioridad si quiere conservar la calidad y la higiene de los alimentos almacenados. La buena noticia es que, con la orientación y los materiales adecuados, puede hacerlo fácilmente en cualquier entorno.
La conservación de los alimentos se refiere a los procesos que se utilizan para preparar los alimentos para su almacenamiento seguro y a largo plazo, tanto si piensa utilizarlos en casa como si los prepara en una cocina comercial o los vende directamente a los consumidores. Los métodos de conservación ayudan a inhibir el crecimiento bacteriano y otros tipos de deterioro, lo que significa que los alimentos son seguros y satisfactorios para su consumo en el futuro.
Algunos métodos de conservación de alimentos pueden ser complicados, pero lo más probable es que obtenga una verdadera sensación de satisfacción y orgullo cuando los aplique con éxito. Además, como muchos métodos de conservación requieren precisión y cuidado para mantener la seguridad de los alimentos, reforzarás tu conciencia de los riesgos y las buenas prácticas de higiene alimentaria.